ما الزيت المستخدم في المايونيز وما مخاطر التسمم؟

ما الزيت المستخدم في المايونيز وما مخاطر التسمم؟



د. أسامة
14/5/2024

يعد المايونيز من أشهر الصلصات عالميا، والذي يضاف للكثير من السلطات والشطائر، فما مكوناته وهل هو صحي وما مخاطر تسببه بالتسمم الغذائي؟


ما المايونيز؟

المايونيز هو صلصة كريمية سميكة مصنوعة من زيت وصفار البيض والخل أو عصير الليمون والتوابل مثل الخردل والملح والفلفل.
نشأ المايونيز في فرنسا في القرن الـ18 وأصبح عنصرا أساسيا في العديد من المأكولات في جميع أنحاء العالم. طعمه الغني وملمسه الناعم يجعله مكونًا متعدد الاستخدامات، يستخدم في السندويتشات والسلطات و"التغميسات" والصلصات.
المايونيز والتسمم

يعتقد الناس في كثير من الأحيان أن المايونيز هو سبب الأمراض المنقولة بالغذاء من الأطعمة المبردة مثل الدجاج والتونة وسلطة البيض أو عند دهنه على الخبز في شطيرة.
ومع ذلك، نظرا لأن المايونيز مصنوع من حمض (الخل أو عصير الليمون)، فإنه يميل إلى منع نمو البكتيريا. عادة ما تكون اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو البيض الموجودة في الساندويتش خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين هي الوسط الذي تنمو فيه البكتيريا.
ولكن قد يكون المايونيز سبب التسمم الغذائي، إذا كان محضرا بطريقة غير نظيفة.
المايونيز والبكتيريا

يعود القلق بشأن البكتيريا الموجودة في المايونيز بشكل أساسي إلى حقيقة أن المايونيز المصنوع في المنزل أو المطعم عادة ما يكون مصنوعا من صفار البيض الطازج. ومع ذلك، لا يمثل المايونيز التجاري مشكلة في العادة لأنه مصنوع من البيض المبستر ويتم إنتاجه بطريقة تحافظ على سلامته.
بالإضافة إلى ذلك، يحتوي المايونيز على الخل أو عصير الليمون، وهي أحماض قد تساعد في إبعاد بعض البكتيريا. ومع ذلك، وجدت دراسة أجريت عام 2012 أن المايونيز المصنوع في المنزل أو المطعم قد لا يزال يحتوي على بكتيريا السالمونيلا على الرغم من المركبات الحمضية المختلفة المستخدمة.
ولهذا السبب، يفضل بعض الناس بسترة البيض المستعمل في المايونيز المنزلي في ماء بدرجة حرارة 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) لمدة 3 دقائق قبل صنع المايونيز.
بغض النظر عن نوع المايونيز الذي تختاره، اتبع دائمًا إرشادات سلامة الأغذية، لا ينبغي ترك الأطباق التي تحتوي على المايونيز خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين.

يجب تخزين عبوات المايونيز التجارية المفتوحة في الثلاجة بعد فتحها والتخلص منها بعد شهرين.
كيف يتشكل المايونيز؟

المايونيز عبارة عن مزيج من الزيت وصفار البيض وسائل حمضي (مثل عصير الليمون أو الخل)، وغالبًا ما يكون قليلا من الخردل.
تكمن الحيلة في الاستحلاب، وهو عملية الجمع بين مادتين قد تميل إلى عدم الخلط، مما يحول الزيت السائل إلى مادة صلبة.
لكي يحدث الاستحلاب، يوجد مستحلب (في حالة المايونيز، عادة ما يكون صفار البيض) لربط الخل أو الليمون بالدهن.
يقوم المستحلب بربط عصير الليمون أو الخل بالزيت ولا يسمح بحدوث الانفصال، مما يؤدي بدوره إلى إنتاج مستحلب مستقر.
في المايونيز المحضر في المنزل، المستحلبات هي بشكل رئيسي الليسيثين من صفار البيض ومادة مماثلة في الخردل.
بالنسبة للمايونيز التجاري فقد يتم في بعض الأحيان استخدام أنواع أخرى من المستحلبات والمثبتات.

أضرار المايونيز

يحتوي المايونيز على كمية كبيرة من السعرات الحرارية، وهذه في حال تناول كميات كبيرة منها أكثر مما يحرقه جسم الشخص، قد تؤدي إلى زيادة الوزن.
المايونيز يحتوي على الدهون المشبعة، والتي ترتبط بزيادة خطر أمراض القلب.

فوائد المايونيز

1- غني بأحماض أوميجا 3 الدهنية

المايونيز المصنوع من الزيوت الصحية مثل زيت الزيتون أو زيت الكانولا يحتوي على أحماض أوميجا 3 الدهنية الصحية للقلب.
2- مصدر الفيتامينات

يحتوي المايونيز على فيتامينات "إي" (E) و"كيه" (K)، التي تدعم وظيفة المناعة وتخثر الدم، على التوالي.
3- يوفر الكولين

صفار البيض في المايونيز مصدر جيد للكولين (Choline)، وهو مادة ضرورية لوظيفة الدماغ والجهاز العصبي.
4- يعزز امتصاص العناصر الغذائية

تساعد الدهون الصحية الموجودة في المايونيز الجسم على امتصاص الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون من الأطعمة الأخرى.
5- يدعم صحة العين

يحتوي صفار البيض على اللوتين والزياكسانثين، وهي مضادات الأكسدة التي تحمي العيون من الأمراض المرتبطة بالعمر.
ما مكونات المايونيز؟

تحتوي ملعقة كبيرة من المايونيز على التالي:

السعرات الحرارية: 93.8 سعرا حراريا.
الكربوهيدرات: 0.1 غرام.
الدهون: 10.3 غرامات.
بروتين: 0.1 غرام.
الدهون المشبعة: 1.6 غرام.
صوديوم: 87.6 مليغراما.
الألياف الغذائية: 0 غرام.

هل المايونيز صحي أم لا؟

يمثل المايونيز مزيجا من الجوانب الصحية وغير الصحية، ففي حين أنه يحتوي على دهون صحية من الزيت والمواد المغذية الأساسية من صفار البيض، فإنه يمكن أن يحتوي أيضا على نسبة عالية من السعرات الحرارية والدهون المشبعة. الاعتدال هو المفتاح عند تناول المايونيز لتجنب الآثار الصحية السلبية.
ما الزيت المستخدم في المايونيز؟

معظم المايونيز التجاري مصنوع من زيت الصويا، والذي يرى بعض الخبراء أنه يمثل مشكلة بسبب المستويات العالية من دهون أوميغا 6 المسببة للالتهابات. وبالتالي، فإن له آثارا صحية سلبية محتملة.
أيضا يستخدم زيت الكانولا في صناعة المايونيز التجاري، ويحتوي زيت الكانولا على نسبة أوميغا 6 أقل من زيت الصويا.
بالمقابل إذا قمت بتحضير المايونيز بنفسك، يمكنك استخدام أي نوع من الزيت الذي تريده، بما في ذلك الزيوت الصحية مثل زيت الزيتون أو زيت الأفوكادو.
أنواع المايونيز

يشمل المايونيز أنواعا شائعة هي:

مايونيز أيولي (Aioli)، الذي يتضمن الثوم.
مايونيز ريمولاد (Remoulade)، الذي تضاف إليه المخللات، ونبات الكبر، والأعشاب.
هناك أيضا أنواع نباتية وقليلة الدسم من المايونيز متاحة لأولئك الذين لديهم قيود أو تفضيلات غذائية.

ما أفضل بديل للمايونيز إذا لم يكن لدي أي شيء؟

تشمل البدائل المناسبة للمايونيز الزبادي اليوناني أو القشدة الحامضة أو الأفوكادو المهروس، اعتمادًا على الوصفة والطعم والملمس المطلوب.
هل هناك بديل صحي للمايونيز التقليدي وكيف يمكن مقارنته من حيث الطعم والملمس؟
تشمل البدائل الصحية للمايونيز التقليدي المايونيز المصنوع من زيت الزيتون أو زيت الأفوكادو، بالإضافة إلى الخيارات قليلة الدسم أو النباتية. وغالبًا ما يكون لهذه البدائل طعم وملمس مماثل للمايونيز التقليدي، مما يجعلها سهلة التبديل في الوصفات.

هل يمكن أن يفسد المايونيز؟

نعم، يمكن أن يفسد المايونيز إذا لم يتم تخزينه بشكل صحيح أو إذا تجاوز مدة الصلاحية الموصى بها.
المايونيز مصنوع من مزيج من الزيت وصفار البيض والخل أو عصير الليمون والتوابل. ومن المحتمل أن تفسد المكونات الموجودة في المايونيز، مما يؤدي إلى تغيرات في الملمس والطعم ونمو البكتيريا الضارة.
هل من الآمن صنع المايونيز في المنزل؟

نعم، من الآمن عموما صنع المايونيز في المنزل إذا تم اتباع ممارسات سلامة الغذاء المناسبة.
يتم تحضير المايونيز في المنزل أو المطعم عن طريق مكونات مستحلبة مثل الزيت وصفار البيض والحمض (مثل الخل أو عصير الليمون)، ففي حين يتم استخدام البيض النيئ تقليديا في وصفات المايونيز، فهناك خطر طفيف للتلوث البكتيري من البيض النيئ، وخاصة السالمونيلا.
لتقليل خطر الإصابة بالأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء عند صنع المايونيز في المنزل، ضع في اعتبارك النصائح التالية:
1- استخدم البيض الطازج عالي الجودة

تأكد من أن البيض المستخدم في الوصفة طازج ومخزن بشكل صحيح. واختر البيض غير المتشقق أو التالف.
2- بسترة البيض

يمكن أن تساعد بسترة البيض في قتل البكتيريا. وللقيام بذلك، يمكنك تسخين البيض والحمض (الخل أو عصير الليمون) معًا بلطف في غلاية مزدوجة أو باستخدام حمام مائي يمكن التحكم في درجة حرارته حتى تصل إلى درجة حرارة 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). وتساعد هذه العملية في القضاء على البكتيريا الضارة.
3- استخدام الأدوات والمعدات النظيفة

تأكد من أن جميع الأدوات والأوعية والمعدات المستخدمة في تحضير المايونيز نظيفة وخالية من أي ملوثات محتملة.
4- قم بتبريده على الفور

بمجرد تحضير المايونيز، قم بتبريده على الفور في حاوية مغلقة بإحكام. ويجب تخزين المايونيز محلي الصنع في الثلاجة واستخدامه في غضون أيام قليلة.
هل المايونيز مصنوع من الثوم؟

لا. المايونيز ليس مصنوعا من الثوم. يحضر المايونيز من البيض والزيت وبعض أنواع الأحماض، عادة الخل أو عصير الليمون.
وقد يضاف الثوم إلى المايونيز، وعندها يطلق عليه اسم مايونيز أيولي (Aioli).
المايونيز دون بيض

هناك وصفات لعمل مايونيز دون بيض، لتقليل خطر التسمم أو للشخص الذي لا يحبذ البيض.
تشمل هذه الوصفات الزيت والحليب، وخل التفاح، والخردل، والملح والكُركُم. كما قد يشمل البطاطا المسلوقة.
ما أفضل طريقة لتخزين المايونيز؟

قم بتخزين المايونيز في مكان بارد ومظلم، مثل خزانة المؤن أو الخزانة، حتى يتم فتحه. وبمجرد فتحه، قم بوضعه في الثلاجة واستخدمه خلال شهرين.
هل يوصى باستخدام المايونيز قليل الدسم؟

يوصي العديد من خبراء التغذية بالمايونيز قليل الدسم للأشخاص الذين يتبعون نظاما غذائيا منخفض السعرات الحرارية أو قليل الدهون.
في حين أن المايونيز قليل الدسم يحتوي على سعرات حرارية أقل ودهون أقل من المايونيز العادي، غالبا ما يتم استبدال النشويات أو السكر بالدهون لتحسين الملمس والنكهة.
إذا كنت تراقب الكربوهيدرات أو السكر في نظامك الغذائي، فتحقق من الملصق الغذائي وقائمة المكونات قبل اتخاذ قرار بشأن نوع المايونيز المناسب لك.

المصدر : مواقع إلكترونية